A table de la Révolution à l´Empire 1789-1815


histoire, gastronomie, talleyrand, cambaceres, napoleon, empire, consulat
A table de la Révolution à l´Empire 1789-1815

C'est sous l'Ancien Régime ( XVIe-XVIIIe siècle ) que manger devient un art de vivre, et plus précisément sous le règne de Louis XIV, dont la réputation des fastueuses réceptions nous est parvenue.

C'est sous le Consulat (1799-1804) que le terme «gastronomie» apparaît pour la première fois, dans un poème de Joseph Berchoux. Intitulé La gastronomie ou l'Homme des champs à table, ce texte loue la cuisine provinciale en opposition à celle des restaurants parisiens.

Les gastronomes sont naturellement des personnalités issus d'une classe sociale relativement aisée, mais ils comptent des personnalités diverses, il y a des érudits, des hommes politiques, des artistes, ou encore des hommes issus de l'armée. Nous pouvons nommer par exemple le magistrat et avocat Brillat-Savarin, le marquis de Cussy, Cambacérès et Talleyrand, ainsi que l'excentrique écrivain Grimod de la Reynière. Ce dernier, ancien avocat au Parlement, organise des Jurys de dégustateurs rassemblant de cinq à dix-huit convives, lors desquels ils goûtent des plats et des produits. Leurs conclusions sont publiées annuellement dans l'Almanach des gourmands, c'est le début de la critique gastronomique.


Si l'on mange encore avec les doigts sous Louis XV, les repas sont davantage propres et ordonnés. A l'époque de Louis XVI, il y a une augmentation des diverses professions liées à la nourriture (cuisiniers, traiteurs, pâtissiers...), et les méthodes de conservation des aliments s'améliorent.

De plus, l’apparition des serres chaudes permet de cultiver les produits exotiques en provenance d'Outre-mer, et le panel d’ustensiles et de vaisselle destinés à la cuisine se diversifie.

Durant cette période le service se fait «à la française», c'est à dire que les plats sont apportés tous en même temps et laissés sur une table, où les convives viennent se servir à la manière d'un buffet. L'effet recherché est de présenter à ses invités une profusion de mets à la présentation soignée.

Jusqu'à la Révolution, la composition des repas se fait selon le calendrier liturgique, prenant en compte l'alternance des jours gras et des jours maigres. Les recettes sont alors données sans proportions ni temps de cuisson. C'est sous l'Empire (1789-1815) que l'art de la table va atteindre un raffinement jusque là inégalé.

Napoléon a la réputation d'avoir un petit appétit, il boit peu et n'est pas gourmand. Il apprécie les aliments simples, en particulier ceux qui lui rappellent son enfance corse.
L’Empereur reste peu de temps à table; d'ailleurs pour le mariage de son fils, Eugène de Beauharnais, il reste seulement une demi heure à la réception; et il lui arrive même de sauter des repas lorsqu'il est trop pris par ses obligations.

Cependant, les repas à la cour impériale se font selon un protocole bien précis, les jours de «Petit couvert» et davantage encore les jours de «Grand couvert» (dimanches et jours fériés).

Pour ces derniers la table est dressée sur une estrade, Napoléon, habillé de son costume de cérémonie, est placé à droite, l'Impératrice à gauche.
Tous deux prennent place dans des fauteuils tandis que les invités s'assoient sur des chaises, et sont placés selon leur importance.
Des corps de métier spécifiques sont prévus pour assister le couple impérial durant le repas, par exemple concernant Napoléon c'est le grand chambellan qui assure son «rinçage des doigts», tandis que le grand écuyer lui présente son fauteuil.

L’Empereur accorde peu d'importance à la nourriture, mais ce n'est pas le cas de bon nombre de ses contemporains, et il faut être à l'heure aux grands repas, car la porte est close au coup d'horloge.
Les festivités peuvent durer 5 h, et de la nourriture est proposée à outrance.

Ceux qui en profitent, mais qui n'ont pas les moyens d’en offrir, doivent se montrer d'excellente compagnie, et «payer en monnaie de singe» .

Les femmes ne sont pas admises à ces repas, il se disait d'ailleurs parfois que «l'oie la plus stupide l'emportait sur la femme la plus aimable»

S'il n'apprécie pas particulièrement la gastronomie, Napoléon comprend l’intérêt diplomatique de ces réceptions, c'est pourquoi il délègue à Cambacérès et Talleyrand la responsabilité de recevoir des hôtes importants pour les affaires de l'Etat.

Les dîners organisés par ces deux personnalités politiques ont lieu à Paris, à l'hôtel de Créqui et d'Elbeuf, puis à l'hôtel de Molé, où perruques et laquais sont remis au goût du jour.

C'est dans ce dernier que la gastronomie de l'Empire sera à son apogée. A cette époque c'est encore l'hôte qui découpe les pièces de viandes, Cambacérès lui s'en affranchi. Talleyrand, qui se moque pourtant des fastes de Cambacérès, donne des repas à l’hôtel de Matignon, et a comme cuisinier notamment le célèbre Carême, connu entre autre pour ses plats à l'architecture compliquée.

Talleyrand s'intéresse réellement à la cuisine, il passe d'ailleurs du temps à étudier les menus avec ses chefs. Ce dernier maintient le protocole de découpe des viandes.


Le dressage de la table est important, la vaisselle est fine, en porcelaine, la meilleure étant de la manufacture de Sèvres, les couverts en argents, et la nappe taillée dans un tissu coûteux.
On dispose sur la table des candélabres ainsi que des décoration florales, ou des dessert à la présentation soignée.
Le service doit être rapide et le personnel propre et élégant.
Les princes et les maréchaux ont leur chef cuisinier particulier, d'ailleurs si Napoléon n'a laissé son nom à aucun plats, ses maréchaux eux en en nommés quelques uns, tels le poulet à la Duroc, la sole Murat, ou les plats à la Masséna.

Sous le Consulat ( 1799-1804), le petit déjeuner est pris entre 8h et 9h, le déjeuner à 11 h, le dîner entre 14 et 18h (excepté en province où pour des raisons professionnelles il est plus simple de dîner à midi) selon le rang social, 18 h étant l'heure la plus prestigieuse.

Les dîners tardifs entraînent la raréfaction du souper, d'ailleurs la plupart des restaurants ferment le soir.

Le service à la française est progressivement remplacé par le service à la russe, mis à la mode en 1810 par le prince Alexandre-Borissovitch Kourakine, ambassadeur russe à Paris. Il s'effectue en plusieurs séquences, les portions sont déjà découpées dans l'assiette et directement servies aux hôtes attablés. Cependant le couvert, lui, reste dressé «à la française» avec la multiplication des assiettes, des verres et des couverts spécifiques aux divers mets et boissons proposés.

Durant les guerres napoléoniennes (1792-1815) le service des vivre devient un problème majeur, en garnison comme en campagne.
L’Empereur met en place des trains d'équipages pour, entre autre, approvisionner ses soldats en nourriture, et créé un Commissaire des guerres.
Les troupes, de plus en plus nombreuses, et les distances de plus en plus longues, ainsi que les rudes conditions climatiques (campagnes d’Égypte, d'Espagne, de Pologne et de Russie), rendent le ravitaillement difficile.
L’Empereur met en place quatre administrations : le service des vivres-pains, celui des vivres-viandes, le service des liquides et le service des fourrages.

Les soldats ne prennent pas de petit déjeuner, hormis un café ou du lait, voire de la soupe avec du pain. A 10 h ils ont droit à un « bouilli », et à 17 h à une soupe.
L'armée est suivie par des cantinières ou «vivandières» qui font office de personnel de service.

La viande de cheval répugne les soldats, mais elle est parfois mangée en dernier recours. Durant la campagne de Russie «les chiens et les chats eux-même ne trouvent pas grâce».
Au Portugal l'armée affamée se rabat sur des glands verts.
Lorsqu'il reste très peu de choses à mettre dans la soupe, les soldats mangent une cuillerée à tour de rôle.



Kweeped from kweepmail.com by charles 254 days ago
More Kweeps From kweepmail.com

Add a comment.

If you want to share this kweep with a user, just mention him like this: "@user_pseudo".

Share
Permalink
AD

 Related Kweeps

charles

LE GRAND MÉCHANT ROBESPIERRE

Kweeped from www.youtube.com by charles 41 days ago


numéro de La Grande H. consacré au personnage de Robespierre, Julien Théry reçoit les deux historiens Marc Belissa et Yannick Bosc. On y évoque la diabolisation de la figure révolutionnaire depuis sa mort jusqu'à aujourd'hui.

blindman

The Y-chromosome bottleneck

Kweeped from www.kweeper.com by blindman 343 days ago

https://news.stanford.edu/2018/05/30/war-clan-structure-explain-odd-biological-event/ 

ou en français
https://www.maxisciences.com/neolithique/un-etrange-phenomene-a-frappe-la-gente-masculine-il-y-a-7-000-ans_art40880.html 

charles

Le Vieux Lyon : Les projets fous

Kweeped from kweepmail.com by charles 39 days ago


Alors qu’aujourd’hui nous faisons tout pour préserver et valoriser notre patrimoine, sous la 3ème république la mode était aux opérations de rénovation moderne.

En effet, dans les années 30, le fait de vouloir préserver un patrimoine historique [...]

blindman

1er mai : jaune, rouge ou blanc ?

Kweeped from www.kweeper.com by blindman 81 days ago

Dès la première manifestation du 1er mai, en 1890, un insigne à la boutonnière permettait aux participants de se faire remarquer dans les rues parisiennes. C'était un petit triangle rouge, symbole de la division harmonieuse de la journée en « trois h [...]

blindman

Personnalité multiple...

Kweeped from idiocratie2012.blogspot.fr by blindman 579 days ago

L'excitation est à son comble… on pourrait donc parler sexe différemment avec ces nouvelles normes ? nos désirs... nos désirs de plaisirs… la part de l'ombre… on peut enfin la mettre en lumière ?
Le linguistic turn nous assure des heures de mast [...]

charles

Vieux Lyon : Le Projet GIROUD en 1932

Kweeped from kweepmail.com by charles 39 days ago


Le projet Giroud, une nouvelle merveille. Le projet était destiné à consolider la colline de Fourvière après la catastrophe. L’idée était de raser la place Saint Jean, de créer des immeubles de 3 à 4 étages dans le style des « grattes ciels » [...]

×

Change header

Upload
To crop this image, drag a region below and then click "Save Image"
Uploading