Talleyrand, Le Tsar Alexandre Ier et les escargots


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Talleyrand, Le Tsar Alexandre Ier et les escargots

SOURCE: "Talleyrand A Table Ou La Cuisine Des Princes" - de François BONNEAU

La petite histoire derrière l’appellation « escargot de Bourgogne » touche à la grande histoire.

En France, l'escargot est un plat réputé plutôt raffiné, au Maroc, c'est un mets populaire vendu dans la rue, baignant dans un bouillon d'épice.
En France, l'escargot est un plat réputé plutôt raffiné, au Maroc, c'est un mets populaire vendu dans la rue, baignant dans un bouillon d'épice.• Crédits : Ivan - Getty
Quel rapport entre Alexandre Ier, tsar de toutes les Russies et un escargot ? Ce rapport, nous le devons à Talleyrand, le diable boiteux, celui qui a tout trahi et tout renié, a néanmoins assuré la gloire des escargots de Bourgogne.

Voici l’histoire que j’emprunte à un récit de François Bonneau « Talleyrand à table ou la cuisine des princes ». Nous sommes en 1814. Napoléon vient de faire ses adieux à Fontainebleau. Depuis quelques jours, c’est la restauration. Le tsar et ses cosaques sont à Paris.

Talleyrand, cauteleux à l’extrême, a été reconduit comme ministre des affaires étrangères par le roi. Il accueille le tsar de Russie dans son hôtel particulier. Ce dernier est froissé, car il vient d’être mal reçu par Louis XVIII à Compiègne. Même si le tsar est un ami, Talleyrand doit tout de même rattraper les gaffes de son monarque, tâche à laquelle, en courtisan habile, il est rompu.


Il opte pour le séduire en passant par ses papilles gustatives. Talleyrand veut surprendre et demande à ce que l’on prépare des escargots. Le grand Marie-Antoine Carême n’est plus à son service, et c’est un certain Anacréon qui le remplace. Ce cuisinier, qui vient de Bourgogne, lui propose une nouvelle recette de sa région qui aurait été inventée 18 ans auparavant. Une recette généreuse, avec de l’ail pour cacher le goût, du persil pour adoucir la vue, et du beurre pour favoriser la déglutition.

Le tsar renomme le gros blanc
Le soir du 22 mai 1814, le tsar se pâme de ravissement. Talleyrand et ses invités viennent de lancer une mode. Le tsar, en traversant l’Europe, qualifiera tous les sympathiques escargots qu’il croisera d’escargots de Bourgogne en souvenir de son dîner.

Le vainqueur de Napoléon avait été conquis par un escargot. Ce plat fait partie des emblèmes de la gastronomie française. Aux halles de Paris, il se vendait dans la décennie 1900 plus de 1200 tonnes d’escargots par an, la principale source d’approvisionnement étant à l’époque la bonne ville de Dijon !

Nous sommes devenus friands de ces escargots, à tel point que nous en consommons aujourd’hui 30 000 tonnes par an, dont seulement 3% sont produits par les héliciculteurs français. Lorsque l’on s’en régale, on consomme la tête, le pied, la zone où se trouve l’estomac et l’on écarte le foie, petite spirale noire nichée au fond de la coquille.

Avant que le tsar ne l’attribue à la Bourgogne, notre escargot était appelé « gros blanc », un nom qui évoque la couleur crème de sa coquille et de sa peau. Helix pomatia, de son nom latin, est un escargot herbivore qui apprécie les sols calcaires et il habite une bonne partie de l’Europe, mais pas la Russie.

Enfin, ce nom de Bourgogne n’est pas usurpé. On raconte qu’au XIXe siècle, ces escargots étaient si nombreux en Bourgogne que le tunnel ferroviaire de Blaisy-Bas près de Dijon fut percé à travers les collines de l’Auxois afin d’éviter que, sur le trajet initialement prévu, les escargots ne se collent aux rails et, de leur bave, ne fassent dérailler les trains…

Sans même ajouter du beurre !



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